Pane al germe di grano con farina macinata a pietra del Molino Grifoni (Arezzo)

Preferire le farine macinate a pietra, di tipo 1 e 2, a quelle industriali super raffinate non è un capriccio radical-chic ma un modo per prenderci cura di noi stessi, facendo attenzione a quello che mangiamo, per vivere più a lungo e in salute!
Uno degli elementi più preziosi contenuti nel chicco di grano macinato a pietra è il germe, vero cuore nutritivo del chicco, in grado di offrire tantissime sostanze benefiche per il nostro organismo. Tra queste troviamo gli aminoacidi, gli acidi grassi, i sali minerali, le vitamine del gruppo B e la vitamina E.
Per questo abbiamo selezionato alcune farine del Molino Grifoni di Castel San Niccolò in provincia di Arezzo che macina con un mulino ad acqua e macine in pietra; ancora oggi non esiste un tipo di macinatura che ci restituisca nella farina la fragranza del grano così come sa darci la macinatura a pietra: una macinatura di altissima qualità che oltre al sapore ci restituisce tutte le proprietà alimentari del prodotto iniziale, mantenendo il germe del grano e conservando intatte vitamine e fibre.

Due le tipologie di pane che proponiamo:
– Pane con farina di grano tenero tipo “0” con germe di grano con lievito madre
– Pane integrale con germe di grano e lievito madre

Da http://www.molinogrifoni.it
Il molino si trova in provincia di Arezzo, precisamente a Pagliericcio nella vallata del Casentino nel comune di Castel San Niccolò alle pendici del monte Pratomagno.
Le ruote idrauliche vengono, tutt’oggi come secoli fa, mosse dalle limpide acque del torrente Solano. Nel secolo XIV era di proprietà pubblica, poi nel 1696 fu venduto alla famiglia Grifoni, insieme ad un lanificio situato nel paese, che sfruttava le acque del molino.
L’arte della macinazione del grano si è tramandata nei secoli per intere generazioni della famiglia Grifoni. Per un’ottima riuscita della macinazione dei cereali, occorre saper ribattere (rabbigliare) le macine, prima operazione che impariamo già da piccoli.
Il molino macina con tre coppie di macine, per il grano vengono utilizzate mole francesi considerate le migliori: “La Ferté”.
Il molino lavora tutto l’anno, ed essendo una piccola attività familiare, diamo ai nostri clienti la garanzia del prodotto Toscano. Il grano che noi acquistiamo e maciniamo viene prodotto da agricoltori del Casentino o della Valdichiana Aretina, quindi come si dice oggi a “chilometri zero”.
La VERA farina macinata a pietra del molino Grifoni conserva una ricchezza non indifferente: il GERME DEL GRANO, parte di completamento della farina stessa e sede di tutte le vitamine.
La farina che esce dalle macine è integrale e tramite una vite senza fine viene trasportata ad un antico macchinario: il “buratto”, e infatti viene detto in gergo che la farina è abburattata, cioè separata dalla crusca e dal tritello, ottenendo una farina di tipo 2 oppure di tipo 0 senza mai toglierne il germe, in quanto essendo oleoso si amalgama con la farina stessa.
Il molino Grifoni garantisce ai propri clienti la qualità del prodotto Toscano, così come la cordialità e la disponibilità nella consegna.

Focaccia Veneta di Pasqua (fugassa)

E’ difficile spiegare l’affetto e l’attenzione che da sempre la nostra famiglia dedica a questo prodotto, diventato quasi una icona della nostra bottega.

Con queste immagini vogliamo rendervi partecipi della laboriosità e della cura che la focaccia richiede per diventare uno dei dolci protagonisti del periodo primaverile.

La lavorazione è molto lunga, richiede circa 36 ore a partire dal primo lievito fino ad arrivare a sfornare il prodotto finito.

In questa sequenza di immagini potete vedere la lavorazione a partire dalla formatura e alcune fasi della lievitazione e successiva cottura.

Citazione di alcuni nostri clienti: “Questa focaccia non teme confronti!”

I dolci di Primavera: COLOMBA e FOCACCIA

La Focaccia Veneta (meglio conosciuta nelle nostre zone col nome “fugassa”) è un dolce a pasta lievitata, prodotto subito dopo il periodo di carnevale che al di fuori della nostra regione è poco conosciuta.
Questo dolce è nato in contesti poveri quando, per creare dei dolci nei periodi di festa, si arricchiva l’impasto del pane con i pochi ingredienti costosi di cui si disponeva: uova, zucchero, poco burro, aromi.
La nostra ricetta si è tramandata di padre in figlio negli anni, mantenendo sempre la naturalità e l’originalità degli ingredienti di un tempo.
La lavorazione è lunga e impegnativa, comprende quattro impasti lavorati nelle 24 ore dove è importante avere occhio ed esperienza per saper correggere eventuali impasti troppo duri o troppo morbidi a seconda delle stagioni, delle temperature, della resa delle uova e della farina.
Noi le produciamo nel periodo che va da febbraio a maggio, volendo rispettare la stagionalità di questo prodotto semplice ma molto buono ed apprezzato.

 

La Colomba invece è il dolce tipico che più caratterizza la Pasqua. Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molti simili al panettone e al pandoro. Questo dolce chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perché fin dai tempi più remoti, sia all’uovo che alla colomba era attribuito un forte valore simbolico di pace, rinascita e amore.

La nostra ricetta non prevede l’utilizzo dei canditi, che abbiamo invece sostituito con morbide gocce di frutta all’arancio o all’albicocca.

PANE CON LIEVITO MADRE E FARINA BIO

Ultimamente sentiamo sempre più parlare di lievito naturale, detto anche lievito madre. È un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione che produce anidride carbonica fa aumentare il volume dell’impasto attraverso la formazione di bolle interne. Lavorando periodicamente questo impasto, complici il tempo ed i continui rinfreschi, nasce il lievito madre.

Il pane ottenuto con la pasta madre si conserva più a lungo nel tempo e risulta più digeribile. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine, in questo caso benefiche per il nostro organismo, rimangono vive ed aiutano la digestione.

Nel nostro panificio, per produrre questo pane usiamo Arifa BIO, una una miscela bilanciata di farine biologiche che provengono da piante coltivate secondo le indicazioni previste in agricoltura biologica.

Il pane così ottenuto risulta straordinariamente gustoso, croccante, altamente digeribile e profumato.

In questo periodo dell’anno vi consigliamo di provarlo per le bruschette, appena tostato con olio extravergine di prima spremitura!!!

LOW CARB: pane a basso contenuto di carboidrati

LOW CARB e’ un pane molto gustoso a basso contenuto di carboidrati: una percentuale del 4,9 per cento, sei volte meno di un pane normale.

 

20121023-122145.jpg

20121023-130452.jpg

Grazie a una miscela di proteine vegetali (grano, soia, lupini) ha un contenuto proteico del 26,5%, circa quattro volte in più rispetto al pane tradizionale.
Prodotto artigianalmente dal fornaio con una eccellente miscela di ingredienti naturali, è il pane ideale per chi vuole ridurre i carboidrati e per chi segue le diete dissociate. Si abbina a alimenti proteici come formaggio, affettati, uova o carne, senza aggiungere troppi carboidrati e mantenendo il piacere del pane fresco.
In Germania il pane Low Carb rientra nel noto programma nutrizionale Dimagrire nel sonno elaborato dal dottor Detlef Pape, che prescrive di ridurre i carboidrati nelle ore serali. In Italia è stato pubblicato il libro del Dott. Pape e altri autori La dieta per l’equilibrio ormonale. Come dimagrire efficacemente.

Ingredienti
Acqua, miscela di proteine (grano, soia, lupini), granaglie di soia, semi di lino marroni e gialli, semi di girasole, farina di soia, farina di grano integrale, crusca di frumento, fibra di mela, lievito, sesamo, sale, farina di malto d’orzo tostato.

Indicazioni
Contiene glutine, soia, sesamo, lupini. Può contenere tracce di latte e nocciole.

Analisi nutrizionale
Il pane Low Carb contiene
in media——————-per 100 g
energia———————1174 kJ/282 kal
proteine——————–26,5 g
grassi———————–14,5 g
di cui saturi—————-1,9 g
carboidrati——————4,9 g
di cui zuccheri————-1,6 g
fibre————————–13,3 g
sodio————————–0,5 g