Buono come il pane

Il pane è uno dei cibi più antichi, e possiede un valore storico immenso. La parola stessa ha un tale peso culturale che viene spesso usata come metafora per significare le necessità generiche di base. Secondo un recente rapporto Mintel, il mercato italiano della panificazione al dettaglio ha un valore attuale di 18.614,5 miliardi di euro, che salirà a 19.643,3 miliardi entro il 2012.
Il genere umano si è evoluto, e così è avvenuto per il pane. Oggi, questo mercato è diversificato e altamente competitivo. Migliaia di variazioni, intrinseche e superficiali, del prodotto presentano ai consumatori un’abbondanza di alternative. Una cosa, però, rimane costante – più fresco è il pane, e più appetitoso è per il consumatore; e, nella percezione della freschezza, la struttura è uno dei fattori chiave.
L’analisi delle caratteristiche dell’impasto può essere sufficiente per prevedere la struttura e la percezione della freschezza. È quindi essenziale che le aziende produttrici investano in sistemi accurati di caratterizzazione fisica durante i primi stadi della produzione, per garantire efficienza e, cosa più importante, la soddisfazione del cliente.
In questo articolo, Jo Smewing, responsabile applicazioni di Stable Micro Systems (http://www.stablemicrosystem.com), esamina a fondo una serie di recentissimi metodi di caratterizzazione fisica, introdotti per garantire la qualità strutturale dei prodotti di panificazione odierni.
Partiamo dall’inizio
La formulazione di un impasto è il principale fattore determinante delle caratteristiche fisiche e comportamentali del prodotto finito. Molte delle proprietà strutturali dei prodotti di panificazione dipendono dalle primissime operazioni del processo di produzione dell’impasto – in modo particolare le interazioni fra gli ingredienti principali (farina, acqua, lievito) e l’aria. Quando l’impasto è stato mescolato, le sue caratteristiche reologiche sono già stabilite.
È pertanto essenziale ottenere la formulazione ottimale degli ingredienti nelle primissime fasi del processo produttivo. L’uso dell’analisi di struttura a questo punto può contribuire a garantire la struttura ideale dell’impasto e ridurre così al minimo il rischio di inutili perdite economiche e materiali per l’azienda produttrice, il rivenditore o il consumatore. In un mercato dove la concorrenza è accanita e la fedeltà al marchio elevata, non vi è posto per una qualità scadente.
L’arrotondamento dell’impasto
Quando i pezzi dell’impasto vengono separati e arrotondati, diventa critico l’equilibrio dei loro componenti viscoelastici. Un impasto troppo elastico è poco maneggevole, per cui sovente il prodotto finale è malformato e verrà scartato dal produttore. Così pure, un impasto troppo viscoso non manterrà la struttura finale desiderata.
La resistenza all’allungamento e l’estensibilità sono indicatori importanti della qualità dell’impasto del pane. La valutazione di queste caratteristiche può dare buone indicazioni sul modo in cui un impasto reagirà al processo di cottura. Gonfiando l’impasto mediante lo spostamento di volumi d’aria, si possono misurare la pressione di insufflaggio e il volume della bolla dell’impasto al suo punto di rottura. Ciò consente di quantificare determinate proprietà strutturali.
I metodi tradizionali di caratterizzazione fisica – come la norma AACC – richiedono grandi quantità d’impasto e sono dispendiosi in termini di tempo, per cui non risultano pratici per le aziende di produzione.
Una recente innovazione è il sistema Dobraszczyk/Roberts di gonfiaggio dell’impasto, efficiente sia in termini di tempo che di costo. Questo strumento analitico ricrea condizioni simili alla tensione che si crea attorno ad una cella di gas in lenta espansione e, fatto del tutto particolare, è in grado di analizzare campioni di dimensioni più ridotte. Questo sarà di interesse per i laboratori di ricerca e per i coltivatori di frumento che possano procurarsi solo piccoli campioni di farina. Un foglio dell’impasto viene gonfiato dallo spostamento volumetrico di aria, all’interno di una camera a temperatura personalizzata sino a 60ºC. Questa camera ospita i campioni durante il periodo di condizionamento prima del testo, oltre a fornire un ambiente a temperatura controllata per una valutazione più realistica. Durante l’insufflaggio vengono misurati la pressione e il volume della bolla dell’impasto, che in seguito possono servire a calcolare vari parametri come l’indice di indurimento per deformazione dell’impasto. Questo offre un avvertimento preliminare di possibili deformazioni dell’impasto, e consente alle aziende di prevedere eventuali anomalie del prodotto e di eliminarle di conseguenza.
La questione dell’appiccicosità
Un altro importante fattore predittivo della qualità del prodotto finito è l’appiccicosità dell’impasto. Questo particolare parametro è tristemente famoso nel settore della panificazione perché, quando non viene attentamente controllato, causa numerosi ritardi e notevoli scarti di prodotto. Fra i fattori che incidono su questa caratteristica vi sono l’eccesso di acqua, una lavorazione sovrabbondante, troppa o troppo poca farina, e squilibri enzimatici.
Se l’impasto è troppo appiccicoso, la sua lavorazione è problematica, e non lo si può rimuovere facilmente dal mescolatore o dall’arrotondatrice. Così pure, se è troppo asciutto, l’impasto non verrà modellato correttamente dall’arrotondatrice e non si potrà creare una mollica della struttura desiderata. Occorre raggiungere un equilibrio molto delicato, al fine di legare fra loro strati che altrimenti creerebbero larghi fori, e al tempo stesso mantenere una struttura compatta nel prodotto.
Poter valutare l’appiccicosità dell’impasto prima della preparazione in massa è chiaramente un vantaggio per le aziende produttrici che desiderano risparmiare tempo e denaro, oltre che creare un prodotto finito di qualità elevata.
Il Chen-Hoseney Dough Stickiness Rig è stato progettato per analizzare l’appiccicosità dell’impasto allo stadio di miscelazione, divisione e arrotondamento. L’impiego di questo test prima della preparazione in massa può contribuire a individuare eventuali debolezze, per cui si possono apportare i necessari ritocchi alla lavorazione od alla formulazione. Una sonda cilindrica di perspex con una superficie uniforme applica una forza misurata al campione dell’impasto per un determinato lasso di tempo. Dopodiché, si ritira rapidamente la sonda dall’impasto e si misura la forza occorrente a separare la sonda dall’impasto stesso. Una forza elevata indica che l’impasto è molto appiccicoso, mentre un impasto non appiccicoso registrerà una forza molto bassa. Le aziende possono utilizzare i risultati per ottimizzare la formulazione, trovando il livello di adesione ideale.
Soprattutto, freschezza …
Presumendo che i produttori abbiano preso in considerazione tutte le necessarie caratteristiche prima della preparazione in massa e del processo di cottura, ne dovrebbe seguire una pagnotta perfetta. Quando si pensa al consumatore, tuttavia, la valutazione strutturale più importante è quella del prodotto finito. La qualità di una pagnotta durante la sua shelf life è una considerazione essenziale.
L’elasticità della pagnotta è ciò che tutti i consumatori valuteranno quando scelgono che cosa acquistare. Più elastica è la pagnotta, e più fresco sembra essere il prodotto. Sembrerebbe impossibile quantificare con esattezza qualcosa che potrebbe apparire così soggettivo, ma i progressi compiuti nella tecnologia della caratterizzazione fisica consentono oggi alle aziende produttrici di controllare anche questo – l’elemento di valutazione più essenziale di qualsiasi altro.
Il rivoluzionario accessorio Bread V Squeeze consente di ricreare un test eseguito dai consumatori nella vita di ogni giorno. Dita arrotondate a forma di ‘V’ vengono posizionate ad un angolo tale da rappresentare una tipica azione di schiacciamento. Queste dita sono collegate al braccio dell’analizzatore di struttura in modo da creare una versione standardizzata e ripetibile del test di freschezza eseguito dal consumatore. Viene misurata la forza occorrente a comprimere la pagnotta, per dare un’indicazione della sua elasticità, e quindi della freschezza. Più bassa è la forza e maggiore l’elasticità, e più “fresca” è la pagnotta. Grazie alla natura non distruttiva di questo apparecchio, si può eseguire un test di compressione su pagnotte confezionate o meno, e a fette oppure intere. Da notare anche che questo metodo non richiede la preparazione di alcun campione.
Pane o morte
A causa della concorrenza accanita e della rapida innovazione dei prodotti, il settore della panificazione deve sforzarsi costantemente di migliorare la qualità. La diversità dei prodotti disponibili serve a rendere sempre più ambigua la categorizzazione all’interno del settore. Alo stesso modo in cui i modi tradizionali di misurazione del mercato con panoramiche generalizzate sono oggi insufficienti, altrettanto si può dire dei metodi generalizzati di caratterizzazione fisica.
Un’analisi controllata e finalizzata non solo fornisce una valutazione esatta della qualità del prodotto finito, ma può anche dimostrare come l’impasto reagirà ad ulteriori lavorazioni durante la preparazione e la cottura. Per le aziende di panificazione, la necessità di un’analisi scientifica ripetibile è essenziale per ottenere la massima redditività in questo settore in continua evoluzione. L’analisi di struttura garantirà che sugli scaffali dei supermercati arrivino solo prodotti della massima qualità, il che rappresenta una buona notizia sia per i produttori che per i consumatori.

Il pane è uno dei cibi più antichi, e possiede un valore storico immenso. La parola stessa ha un tale peso culturale che viene spesso usata come metafora per significare le necessità generiche di base. Secondo un recente rapporto Mintel, il mercato italiano della panificazione al dettaglio ha un valore attuale di 18.614,5 miliardi di euro, che salirà a 19.643,3 miliardi entro il 2012.
Il genere umano si è evoluto, e così è avvenuto per il pane. Oggi, questo mercato è diversificato e altamente competitivo. Migliaia di variazioni, intrinseche e superficiali, del prodotto presentano ai consumatori un’abbondanza di alternative. Una cosa, però, rimane costante – più fresco è il pane, e più appetitoso è per il consumatore; e, nella percezione della freschezza, la struttura è uno dei fattori chiave.
L’analisi delle caratteristiche dell’impasto può essere sufficiente per prevedere la struttura e la percezione della freschezza. È quindi essenziale che le aziende produttrici investano in sistemi accurati di caratterizzazione fisica durante i primi stadi della produzione, per garantire efficienza e, cosa più importante, la soddisfazione del cliente.
In questo articolo, Jo Smewing, responsabile applicazioni di Stable Micro Systems (http://www.stablemicrosystem.com), esamina a fondo una serie di recentissimi metodi di caratterizzazione fisica, introdotti per garantire la qualità strutturale dei prodotti di panificazione odierni.
Partiamo dall’inizio La formulazione di un impasto è il principale fattore determinante delle caratteristiche fisiche e comportamentali del prodotto finito. Molte delle proprietà strutturali dei prodotti di panificazione dipendono dalle primissime operazioni del processo di produzione dell’impasto – in modo particolare le interazioni fra gli ingredienti principali (farina, acqua, lievito) e l’aria. Quando l’impasto è stato mescolato, le sue caratteristiche reologiche sono già stabilite.
È pertanto essenziale ottenere la formulazione ottimale degli ingredienti nelle primissime fasi del processo produttivo. L’uso dell’analisi di struttura a questo punto può contribuire a garantire la struttura ideale dell’impasto e ridurre così al minimo il rischio di inutili perdite economiche e materiali per l’azienda produttrice, il rivenditore o il consumatore. In un mercato dove la concorrenza è accanita e la fedeltà al marchio elevata, non vi è posto per una qualità scadente.
L’arrotondamento dell’impasto Quando i pezzi dell’impasto vengono separati e arrotondati, diventa critico l’equilibrio dei loro componenti viscoelastici. Un impasto troppo elastico è poco maneggevole, per cui sovente il prodotto finale è malformato e verrà scartato dal produttore. Così pure, un impasto troppo viscoso non manterrà la struttura finale desiderata.
La resistenza all’allungamento e l’estensibilità sono indicatori importanti della qualità dell’impasto del pane. La valutazione di queste caratteristiche può dare buone indicazioni sul modo in cui un impasto reagirà al processo di cottura. Gonfiando l’impasto mediante lo spostamento di volumi d’aria, si possono misurare la pressione di insufflaggio e il volume della bolla dell’impasto al suo punto di rottura. Ciò consente di quantificare determinate proprietà strutturali.
I metodi tradizionali di caratterizzazione fisica – come la norma AACC – richiedono grandi quantità d’impasto e sono dispendiosi in termini di tempo, per cui non risultano pratici per le aziende di produzione.
Una recente innovazione è il sistema Dobraszczyk/Roberts di gonfiaggio dell’impasto, efficiente sia in termini di tempo che di costo. Questo strumento analitico ricrea condizioni simili alla tensione che si crea attorno ad una cella di gas in lenta espansione e, fatto del tutto particolare, è in grado di analizzare campioni di dimensioni più ridotte. Questo sarà di interesse per i laboratori di ricerca e per i coltivatori di frumento che possano procurarsi solo piccoli campioni di farina. Un foglio dell’impasto viene gonfiato dallo spostamento volumetrico di aria, all’interno di una camera a temperatura personalizzata sino a 60ºC. Questa camera ospita i campioni durante il periodo di condizionamento prima del testo, oltre a fornire un ambiente a temperatura controllata per una valutazione più realistica. Durante l’insufflaggio vengono misurati la pressione e il volume della bolla dell’impasto, che in seguito possono servire a calcolare vari parametri come l’indice di indurimento per deformazione dell’impasto. Questo offre un avvertimento preliminare di possibili deformazioni dell’impasto, e consente alle aziende di prevedere eventuali anomalie del prodotto e di eliminarle di conseguenza.
La questione dell’appiccicosità Un altro importante fattore predittivo della qualità del prodotto finito è l’appiccicosità dell’impasto. Questo particolare parametro è tristemente famoso nel settore della panificazione perché, quando non viene attentamente controllato, causa numerosi ritardi e notevoli scarti di prodotto. Fra i fattori che incidono su questa caratteristica vi sono l’eccesso di acqua, una lavorazione sovrabbondante, troppa o troppo poca farina, e squilibri enzimatici.
Se l’impasto è troppo appiccicoso, la sua lavorazione è problematica, e non lo si può rimuovere facilmente dal mescolatore o dall’arrotondatrice. Così pure, se è troppo asciutto, l’impasto non verrà modellato correttamente dall’arrotondatrice e non si potrà creare una mollica della struttura desiderata. Occorre raggiungere un equilibrio molto delicato, al fine di legare fra loro strati che altrimenti creerebbero larghi fori, e al tempo stesso mantenere una struttura compatta nel prodotto.
Poter valutare l’appiccicosità dell’impasto prima della preparazione in massa è chiaramente un vantaggio per le aziende produttrici che desiderano risparmiare tempo e denaro, oltre che creare un prodotto finito di qualità elevata.
Il Chen-Hoseney Dough Stickiness Rig è stato progettato per analizzare l’appiccicosità dell’impasto allo stadio di miscelazione, divisione e arrotondamento. L’impiego di questo test prima della preparazione in massa può contribuire a individuare eventuali debolezze, per cui si possono apportare i necessari ritocchi alla lavorazione od alla formulazione. Una sonda cilindrica di perspex con una superficie uniforme applica una forza misurata al campione dell’impasto per un determinato lasso di tempo. Dopodiché, si ritira rapidamente la sonda dall’impasto e si misura la forza occorrente a separare la sonda dall’impasto stesso. Una forza elevata indica che l’impasto è molto appiccicoso, mentre un impasto non appiccicoso registrerà una forza molto bassa. Le aziende possono utilizzare i risultati per ottimizzare la formulazione, trovando il livello di adesione ideale.
Soprattutto, freschezza … Presumendo che i produttori abbiano preso in considerazione tutte le necessarie caratteristiche prima della preparazione in massa e del processo di cottura, ne dovrebbe seguire una pagnotta perfetta. Quando si pensa al consumatore, tuttavia, la valutazione strutturale più importante è quella del prodotto finito. La qualità di una pagnotta durante la sua shelf life è una considerazione essenziale.
L’elasticità della pagnotta è ciò che tutti i consumatori valuteranno quando scelgono che cosa acquistare. Più elastica è la pagnotta, e più fresco sembra essere il prodotto. Sembrerebbe impossibile quantificare con esattezza qualcosa che potrebbe apparire così soggettivo, ma i progressi compiuti nella tecnologia della caratterizzazione fisica consentono oggi alle aziende produttrici di controllare anche questo – l’elemento di valutazione più essenziale di qualsiasi altro.
Il rivoluzionario accessorio Bread V Squeeze consente di ricreare un test eseguito dai consumatori nella vita di ogni giorno. Dita arrotondate a forma di ‘V’ vengono posizionate ad un angolo tale da rappresentare una tipica azione di schiacciamento. Queste dita sono collegate al braccio dell’analizzatore di struttura in modo da creare una versione standardizzata e ripetibile del test di freschezza eseguito dal consumatore. Viene misurata la forza occorrente a comprimere la pagnotta, per dare un’indicazione della sua elasticità, e quindi della freschezza. Più bassa è la forza e maggiore l’elasticità, e più “fresca” è la pagnotta. Grazie alla natura non distruttiva di questo apparecchio, si può eseguire un test di compressione su pagnotte confezionate o meno, e a fette oppure intere. Da notare anche che questo metodo non richiede la preparazione di alcun campione.
Pane o morte A causa della concorrenza accanita e della rapida innovazione dei prodotti, il settore della panificazione deve sforzarsi costantemente di migliorare la qualità. La diversità dei prodotti disponibili serve a rendere sempre più ambigua la categorizzazione all’interno del settore. Alo stesso modo in cui i modi tradizionali di misurazione del mercato con panoramiche generalizzate sono oggi insufficienti, altrettanto si può dire dei metodi generalizzati di caratterizzazione fisica.
Un’analisi controllata e finalizzata non solo fornisce una valutazione esatta della qualità del prodotto finito, ma può anche dimostrare come l’impasto reagirà ad ulteriori lavorazioni durante la preparazione e la cottura. Per le aziende di panificazione, la necessità di un’analisi scientifica ripetibile è essenziale per ottenere la massima redditività in questo settore in continua evoluzione. L’analisi di struttura garantirà che sugli scaffali dei supermercati arrivino solo prodotti della massima qualità, il che rappresenta una buona notizia sia per i produttori che per i consumatori.

tratto da ‘Il Panificatore Italiano’

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